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Cioccolato di Modica – Proprietà organolettiche

Assaggiare una barretta di cioccolata di Modica è fare l’esperienza della preistoria del cioccolato.

L’antico Cioccolato di Modica ha una consistenza non burrosa né raffinata, l’aspetto non è lucido né uniforme, come di solito è invece una tavoletta di cioccolato. Perché il cioccolato di Modica è tutto un altro cioccolatocaratteristico e unico. Sei nel posto giusto per iniziare a scoprirlo!

Questo era il cioccolato naturale prima che venisse aggiunto più burro di cacao di quello che c’è nel seme (ossia il cioccolato fondente). Prima che venisse lavorato ad alte temperature, prima che venisse concato e temperato, prima che gli si aggiungesse la lecitina di soia: queste sono le barrette del cioccolato che conosciamo oggi. Ma un tempo non era così.

La cioccolata di Modica è semplicenaturalevicina al sapore della sua materia prima e alle origini maya ed azteche di questo prodotto. Come in Centro America per millenni, anche a Modica fino agli anni ’50, le fave di cacao venivano macinate sul metate, la pietra lavica ricurva che nelle comunità indigene serviva e serve ancor oggi a macinare il cacao, le spezie, il mais.

Naturalezza e semplicità di lavorazione permettono, in un assaggio, di arrivare al cuore del cacao, ai toni e ai retrogusti delle spezie, mai aggressive, ma di accompagnamento, ai cristalli dello zucchero che si avvertono integri e non sciolti nell’impasto, dando la caratteristica consistenza granulosa. Se a qualcuno la cioccolata di Modica non è piaciuta al primo assaggio per la consistenza particolare, suggeriamo di scoprire i nostri prodotti con lo zucchero di canna integrale o senza zucchero o con percentuali alte di cacao o con la vaniglia.

La cioccolata modicana contiene meno grassi di qualsiasi altro cioccolato: solo quelli naturalmente presenti nei semi del cacao, mentre tutti gli altri cioccolati contengono burro di cacao aggiunto nel processo di lavorazione.

Affioramenti del burro di cacao con macchioline più chiare o patine sulla superficie della barretta, non pregiudicano la qualità del prodotto, ma indicano che non ha subito, secondo tradizione, il temperaggio che stabilizza il prodotto rendendolo lucido.

Il confronto fra il cioccolato “normale” e la cioccolata di Modica

Per il cioccolato “normale” l’avventura è molto più lunga che per la cioccolata di Modica.

Dalla massa di cacao deve essere estratto a pressione il burro di cacao che viene aggiunto ad alte temperature alla massa di cacao (il cioccolato bianco invece è solo burro di cacao, la parte incolore, inodore e insapore del cacao). Il nuovo impasto deve essere poi concato (cioè fatto riposare e rimescolato per alcuni giorni), vi deve essere aggiunta la lecitina di soia che lo rende omogeneo e uniforme. Infine deve essere temperato, affinché resti lucido e brillante, a meno che non subisca forti sbalzi di temperatura.

fonte articolo quetzal

 

Il Cioccolato di Modica è IGP

cioccolato di modicaE’ ufficiale il riconoscimento dell’IGP al Cioccolato di Modica. Il lavoro e la qualità hanno ottenuto il giusto e tanto auspicato riconoscimento. Un lavoro svolto con impegno e professionalità in particolare dal Direttore del Consorzio per la Tutela del Cioccolato di Modica, Nino Scivoletto, con un percorso che ha radici lontane. E’ il coronamento di un percorso lungo, comune, di successo, è il segno che la buona politica, quella priva di steccati e che mette insieme le idee, prima delle appartenenze ideologiche, ha vinto. Un percorso che ha radici lontane nel tempo. La denominazione «Cioccolato di Modica» designa esclusivamente il prodotto ottenuto dalla lavorazione della pasta amara di cacao con zucchero. Al momento dell’immissione al consumo il «Cioccolato di Modica» presenta le seguenti caratteristiche: a parallelepipedo rettangolare con i lati rastremati a tronco di piramide. Peso non superiore a 100 gr. Pasta di colore marrone con evidente granulosità per la presenza di cristalli di zucchero all’interno del prodotto. Visibile eventuale affioramento del burro di cacao sulla superficie esterna.

Caratteristiche organolettiche del Cioccolato di Modica

  • Gusto dolce con nota di amaro
  • Percezione di granulosità o sabbiosità
  • Buona fusibilità in bocca e struttura croccante

Caratteristiche chimiche

  • Tenore minimo di sostanza secca di cacao: non inferiore al 50 %
  • Tenore minimo di burro di cacao: non inferiore al 25 %
  • Umidità: non superiore al 2,5 %”

Mancava solo l’ufficialità che è finalmente arrivata a certificare l’unicità del prodotto che è diventano negli ultimi anni un brand internazionale capace di esportare nel Mondo, insieme alla barretta, l’intera Città di Modica. “Accogliamo questo prestigioso riconoscimento che è il frutto di anni di impegno a tutti i livelli. Quando ci siamo insediati, nel 2013, era da pazzi solo pensare ad un simile traguardo. Pian piano però, grazie al lavoro e alla costanza del CTCM, del suo direttore Nino Scivoletto, di Grazia Dormiente e di tutti i produttori di cioccolato non è più stato utopia ma un obiettivo concreto. Noi abbiamo fatto la nostra parte a livello politico prima a Palermo e poi a Roma perchè siamo stati sempre fiduciosi circa la positiva conclusione dell’iter – commenta il sindaco, Ignazio Abbate -. Abbiamo fatto una scelta ben precisa: puntare forte su un prodotto unico che nessuno al Mondo può vantare. Il turista viene per il cioccolato ma resta poi conquistato anche da tutto il resto che la nostra comunità può offrire. Grazie all’ottenimento dell’IGP potremo accedere a fondi comunitari ad hoc che daranno ulteriore slancio al nostro prodotto e all’immagine di Modica e potremo proteggerlo con i giusti mezzi da ogni tentativo di imitazione. Oggi è davvero un grande giorno per tutta la Città”.

cioccolato di modica“Ricordo ancora – dice l’on. Giovanni La Via ripercorrendo alcune tappe di questo lungo iter – quando quel giorno del 2010 a Bruxelles in una stanza, con l’amico Paolo De Castro, discutevamo del tema assieme al direttore del Consorzio di tutele del cioccolato di Modica, Nino Scivoletto, che ringrazio per la costanza e l’impegno mostrati in questi anni, e al compianto presidente della Camera di commercio di Ragusa, Giuseppe Tumino. Ma a quel tempo ancora la legislazione comunitaria non lo consentiva – spiega La Via – perché non si parlava di riconoscere un prodotto tipico di un territorio, ma un prodotto realizzato con materie prime provenienti da zone diverse come il cacao lo zucchero, la cannella, quindi necessaria era una modifica normativa”.

L’anno successivo, nel 2011 si presentò la possibilità di ritornare sul regolamento della Qualità. Una proposta della commissione europea non consentiva di ottenere il riconoscimento, quindi, prosegue l’eurodeputato “Con De Castro avevamo preparato un emendamento: ebbene, quell’emendamento è stato approvato prima in commissione Agricoltura, poi in plenaria e per finire nel 2012 fu pubblicato in gazzetta ufficiale. Da lì – spiega – potè partire il percorso autorizzativo del cioccolato di Modica. Dopodiché la presentazione alla Regione siciliana, la presentazione al ministero dell’Agricoltura: ricordo quando il sindaco Abate insieme con l’amico Nino Minardo e Scivoletto andarono a consegnare la proposta al sottosegretario Castiglione e anche da lì si avviò un processo di verifica, valutazione, verifica di conformità alla normativa comunitaria”.

Il resto, con il trasferimento della proposta a Bruxelles fino all’ufficializzazione del marchio Igp, è cronaca di oggi, che rende onore a un territorio e a un prodotto di eccellenza, con le sue straordinarie caratteristiche e proprietà uniche, apprezzate in tutto il mondo. “Da oggi – conclude La Via, ringraziando in modo particolare Scivoletto, che ha messo, lo sottolinea, “un impegno eccezionale per arrivare fin qui” – parte una nuova stagione per il cioccolato di Modica, una stagione che vede da un lato il riconoscimento dell’Igp, quindi la possibilità di potersi fregiare di un marchio comunitario, dall’altro il riconoscimento a un processo produttivo tipico, tradizionale, unico nel suo genere. Speriamo – è l’augurio di La Via – possa essere un percorso di valorizzazione e di crescita di tutti gli operatori economici del territorio”.

E’ solo il primo capoverso della Gazzetta Europea pubblicata nella notte a Bruxelles che sancisce quello che ormai si sapeva ed aspettava da tempo: l’ottenimento del prestigioso marchio IGP per il Cioccolato di Modica.